Il panettone è il dolce natalizio nazionale italiano ed è notoriamente difficile da padroneggiare. Quindi, quando l’edizione della Pasticceria Giotto è apparsa tra le prime 10 in Italia, è stato un vero onore.
Ma la differenza più evidente tra il panettone di Giotto e gli altri nove della lista è che Giotto è stato fatto in carcere.
All’interno del carcere Dio Balzzi (sopra) alla periferia di Padova, nel nord-est dell’Italia, quattro pasticceri professionisti sovrintendono a un gruppo di detenuti colletti bianchi. Sei giorni su sette iniziano la cottura alle 4 del mattino, a cominciare dalla brioche che verrà servita dalle pasticcerie e dagli hotel locali. Giotto fa anche biscotti, frittelle, torrone, cioccolato e gelato, ma la specialità è il panettone.
Giovanni, un detenuto identificato solo dal suo nome come da istruzioni del carcere, ha lavorato presso la panetteria negli ultimi cinque anni della sua condanna a 23 anni. (Gli agenti non riveleranno i crimini dei detenuti.)
“Prima del carcere non ho mai provato il panettone, ma mi piace molto, e ogni Natale ne prendo cinque o sei e li mando alla mia famiglia in Sicilia”, ha detto.
La parola panettone deriva da panetto, che è una piccola torta con dentro una pagnotta. Il suffisso -one cambia il significato in “grande torta”.
Ricette simili risalgono all’impero romano, quando il miele veniva utilizzato per addolcire un tipo di pasta. La torta fa riferimento a un ricettario scritto nel 1500 da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di papi e re durante il regno del Sacro Romano Impero Carlo V. Viene menzionato per la prima volta come pan di tun (“pane di lusso”) dallo studioso del XVIII secolo Pietro Ferri in uno dei suoi scritti.
Il panettone ben cotto è l’orgoglio dei dolci italiani e ogni anno gli italiani consumano circa 9,5 milioni di torte, principalmente durante le feste.
La cottura è un processo delicato che prevede – nell’arco di 72 ore – molteplici impastamenti e toccamenti. Trascorsa la cottura per un’ora, sfornare la torta e lasciarla raffreddare appesa a testa in giù in modo che la parte superiore non si stacchi. In totale, il team di Giotto cucinerà più di 80.000 pezzi di pane durante le festività natalizie.
Il programma di panificazione, iniziato nel 2005, è gestito da Work Crossing Cooperative, un gruppo senza scopo di lucro che gestisce programmi di lavoro carcerario nell’area. Ai primi di dicembre la cooperativa ha aperto a Padova la Galleria Pasticceria Giotto.
Il sistema carcerario italiano è sovraffollato e il tasso medio di recidiva è del 70%, secondo il ministero della Giustizia, con la maggior parte dei detenuti che torna a pene più lunghe rispetto alla prima volta. Questa percentuale scende al 5 per cento, tuttavia, per i detenuti che lavorano in carcere.
informazioni da Il New York Times
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